魚類和水產(chǎn)品主要含有水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、酶和維生素。其中蛋白質(zhì)含量高，體內(nèi)必需氨基酸有八種。與畜禽肉相比，魚類和水產(chǎn)品肌肉組織柔軟，不飽和脂肪酶含量高，酶含量高。

　　魚和水產(chǎn)品死后，不僅有僵硬、完美、自溶、酸敗四個階段，還有表面粘液分泌過程，是腐敗細菌的良好培養(yǎng)液。以上四個階段持續(xù)時間短，尤其是軟化成熟階段短，因為各種酶和微生物在較低的溫度下仍然具有很強的活性。在自溶階段，蛋白質(zhì)和氨基酸分解，腐敗的微生物大量繁殖，降低了質(zhì)量。

　　魚和水產(chǎn)品的儲存時間與溫度密切相關。正常情況下，溫度每降低10℃，冷凍期增加3倍。多脂魚冷凍期短，紅肌魚冷凍期短。一般冷凍溫度為:少脂魚和水產(chǎn)品在-18℃~-23℃之間;多脂魚在-29℃以下，部分紅肌魚可能要求低溫達到-60℃。在冷凍運輸過程中，應選擇盡可能低的溫度，并防止任何溫度波動。各種魚類和水產(chǎn)品的推薦預設值見附表2。

　　包裝操作方法對凍結(jié)期也有影響，應避免空氣中貨物暴露造成的脂肪氧化和脫水干耗，并迅速進行包裝和拆裝工作，防止溫度波動影響質(zhì)量。

　　“鍍冰衣”魚類和水產(chǎn)品，即在魚類和水產(chǎn)品表面覆蓋一層薄冰，可以防止水分流失，保質(zhì)保量。“鍍冰衣”的魚類和水產(chǎn)品總重量會增加，承運人要特別注意貨物的總重量，嚴禁超過超冷箱的**載重量。干式液氮罐